Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

[DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG FÜR Kreutzers]

SCHWÄBISCHE LIEBLINGSREZEPTE UND KINDHEITSERINNERUNGEN

Zur Schwäbischen Küche gehören ganz klar Maultaschen in Brühe mit Kartoffelsalat oder mit „gschmelzten“ Zwiebeln, Linsen mit Saitenwürstle und Kässpätzle. Mit diesen Gerichten bin ich groß geworden, denn diese schwäbischen Klassiker gab es bei uns zu Hause. Zu Feiern und Familienfesten, bei denen auswärts gegessen wurde, war der Schwäbische Zwiebelrostbraten besonders gefragt. Ich erinnere mich zu gut daran, wie mein Großvater sich über den feinen Zwiebelrostbraten mit Spätzle und ganz viel Bratensauce freute. Bei uns zu Hause gab es den eher selten. Somit ist der Zwiebelrostbraten in meinen Erinnerungen mit wunderschönen Momenten und Festen verbunden. Als wir letztes Weihnachten in Stuttgart waren, haben wir in der Speisekammer West einen köstlichen Zwiebelrostbraten gegessen. Seither weiß ich, dass dieses Gericht auch bei Herrn S. hoch im Rennen ist und der Hauptgang für das nächste Dinner mit Freunden stand fest: Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle.

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

EINE LIEBE DIE SCHON IMMER ANHÄLT – DIE SAUCENLIEBE

Es gibt Dinge, die ändern sich einfach nie. Und dazu gehört auch, dass der Schwabe gerne sein Fleisch oder die Spätzle in reichlich Sauce ertränkt. So war es nicht verwunderlich, als wir neun Enkelkinder im Restaurant – anlässlich eines Geburtstags – immer wieder erneut Sauce nachbestellt haben. Bei den Kellnern haben wir wohl einen bleibenden Eindruck hinterlassen, denn wir neun Kinder haben bestimmt einen Riesentopf voll Bratensauce verdrückt. Das ist nun schon fast 20 Jahre her, aber es wäre heute mit Sicherheit nicht anders. Auch zum Zwiebelrostbraten gehört eine gute, kräftige dunkle Bratensauce. Ich zeige euch heute ein tolles Rezept für eine köstliche Bratensauce die ihr lieben werdet. Die Bratensauce schmeckt so wunderbar kräftig und hat eine tolle Farbe, obwohl sie nur ca. 30 Minuten köchelt. Aber das Schmorgemüse und der kräftige Rotwein geben der Sauce einen tollen Geschmack.

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

ZARTES ROASTBEEF FÜR FEINEN ROSTBRATEN

Ein guter Zwiebelrostbraten wird gerne aus dem Roastbeef zubereitet. Wer mir auf Instagram folgt, hat in den Storys sicher auch gesehen, wie ich 3 Kg feinstes Simmentaler Roastbeef von meinem Partner Kreutzers ausgepackt habe. Das butterzarte Simmentaler Roastbeef ist perfekt geeignet für Zwiebelrostbraten. Das Fleisch ist nicht mit Fett durchzogen, sondern hat einen äußeren Fettrand, der dem Fleisch einen tollen Geschmack verleiht. Für den köstlichen Rostbraten habe ich das große Stück Roastbeef in ca. 3 cm dicke Scheiben geschnitten, die Scheiben von beiden Seiten ganz kurz scharf angebraten und anschließend im Ofen bei ca. 150 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur von 59 °C gegart. Ganz wichtig ist, dass das Fleisch bei starker Hitze angebraten wird, so bekommt es schöne Röstaromen. Wir waren alle absolut begeistert vom tollen Geschmack des Simmentaler Roastbeefs.
Um von Zwiebelrostbraten sprechen zu können, benötigen wir natürlich noch eine Ladung Zwiebeln. Es gibt zwei Varianten: gschmelzte Zwiebeln oder frittierte Zwiebelringe. Ich liebe gschmelzte Zwiebeln in Butter und die gehören für mich auch auf den Zwiebelrostbraten.

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

DER KLASSIKER EIN BISSCHEN ANDERS

Klassisch werden zum Zwiebelrostbraten natürlich Spätzle serviert. Die nehmen die köstliche Bratensauce gut auf und schmecken wunderbar zum Fleisch und den gschmelzten Zwiebeln. Um ein bisschen Farbe und Frühlingsgefühle auf den Teller zu bringen, habe ich mich dazu entschieden Spinatspätzle für unser Dinner mit Freunden zu machen. Als ich meiner Großmutter vom geplanten Dinner erzählte, bekam ich von ihr tolle Tipps für Spinatspätzle. Ihr Geheimtipp ist etwas Mineralwasser mit Kohlensäure in den Teig zu geben. Habt ihr schon mal Spinatspätzle ausprobiert? Die schmecken wirklich wunderbar und passen toll zu Zwiebelrostbraten, Steak oder auch Fisch. Natürlich sind Spätzle nicht blitzschnell gemacht, aber es lohnt sich für so ein köstliches Dinner, sie frisch zu pressen oder von Hand zu schaben.

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

ZWIEBELROSTBRATEN MIT KÖSTLICHER BRATENSAUCE UND SPINATSPÄTZLE

Für 8 Personen – bei weniger Personen die Zutaten entsprechend herunterrechnen oder restliche Spätzle und Fleisch am nächsten Tag genießen

Spinatspätzle
150 g frischer Blattspinat
150 ml kaltes Wasser
675 g Spätzlemehl
1/2 TL Salz
6 Eier (M)
75 – 90 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL Butter zum Schwenken

Zwiebelrostbraten und Bratensauce
2 Kg Roastbeef, z.B. Simmentaler Roastbeef
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
1/2 Stange Lauch
2 Karotten
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
100 ml Balsamico
800 ml Rinderfond
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zwiebelschmelze
8 Zwiebeln
150 g Butter
1 TL brauner Zucker
1-2 EL Balsamico
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Spinatspätzle
Blattspinat gründlich waschen, trocken tupfen und mit dem kalten Wasser pürieren. Das Mehl mit dem Salz in eine große Schüssel geben, die Eier dazugeben und alles mit einem großen Kochlöffel gut vermengen. Nun das Spinatpüree unterrühren und so viel Mineralwasser dazu geben, bis ein homogener, glatter Teig entstanden ist. Der Teig ist optimal, wenn er zähflüssig vom Löffel fließt. Er darf keinesfalls zu dünnflüssig werden. Den Teig mit Muskatnuss und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern. Den Spätzleteig ca. 30 Minuten ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und den Spätzleteig nach Belieben von Hand oder durch eine Spätzlepresse zu Spätzle verarbeiten.

Für den Zwiebelrostbraten und die Bratensauce
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech ins untere Drittel des Ofens schieben. Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben bzw. in 8 Scheiben schneiden. In einem großen Bräter das Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise von beiden Seiten im heißen Fett ca. 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einen Ofenrost legen und im Ofen (Mitte) ca. 15-18 Minuten garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 59 °C erreicht hat (Bratenthermometer!).
Lauch, Karotten und Petersilienwurzel waschen, schälen und in Stücke schneiden, die Zwiebel halbieren und die Knoblauchzehen mit Schale leicht zerdrücken. Für die Bratensauce die Butter im Bräter erhitzen und das Gemüse ca. 3 Minuten bei starker Hitze anrösten. Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute rösten. Dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen, gut umrühren und alles offen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Rinderfond, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben und alles ca. 20-25 Minuten offen, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb geben, die Sauce in einem Topf auffangen und erneut aufkochen lassen. Die Speisestärke mit 1/2 EL kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden. 

Für die Zwiebelschmelze
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe dazugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Spätzle in Butter schwenken
1-2 EL Butter in einer Pfanne erwärmen und die Spinatspätzle darin schwenken und erwärmen. 

Den Zwiebelrostbraten mit der Bratensauce, den gschmelzten Zwiebeln und Spinatspätzle servieren. Dazu schmeckt ein kräftiger Rotwein, z.B. der Butcher’s Reserve von Kreutzers. 

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Zwiebelrostbraten mit köstlicher Bratensauce und Spinatspätzle

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit meinem Partner Kreutzers entstanden. Vielen Dank für das köstliche Fleisch und den feinen Wein.

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Heute gibt es für euch mein absolutes Lieblingsgericht aus Schwaben: Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat!

Dieser Post ist entstanden, weil ich nach Veröffentlichung meines ersten Buches Fingerfood – schwäbisch gut vor gut einem Jahr immer wieder Anfragen erhalte, wie ich denn meine Maultaschen am liebsten esse. Heute zeige ich es euch also! 😉 Übrigens hat die liebe Trickytine vor Kurzem auch einen tollen Maultaschen-Post herausgebracht und tadaaa – sie isst die Maultaschen auch am liebsten so wie ich! 

Nach 19 Jahren Stuttgart, in denen ich unzählige Maultaschen von Mama, Großmutter und Oma in verschiedensten Varianten serviert bekommen habe – liebe ich Maultaschen noch heute ganz klassisch in kräftiger Fleischbrühe mit Zwiebelschmelze (die war dieses Mal so gut, dass sie es nicht auf das Foto geschafft hat!), dazu schmatzender Kartoffelsalat, ja ihr habt richtig gehört, schmatzender Kartoffelsalat. Dazu später mehr…

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Maultaschen sind für mich der Inbegriff der schwäbischen Küche. Es gibt sie in zahlreichen Varianten… Maultaschen in der Brühe, geschmelzte Maultaschen, gratinierte Maultaschen in Tomatensauce, gebratene Maultaschen auf Salat, gebratene Maultaschen mit Ei und Käse (das gibts manchmal als schnelles Abendessen) oder meine Lieblingsvariante in der Fleischbrühe mit Kartoffelsalat. Für so manch einen mag diese Kombi etwas seltsam oder befremdlich sein. Vor allem dann, wenn beobachtet wird, wie zuerst ordentlich Brühe aus dem Teller gelöffelt wird und dann eine große Portion noch lauwarmer, schmatzender Kartoffelsalat in den Teller auf die noch übrige Brühe gehäuft wird. „Das wird ja eine richtige Mantsche!“ „Ach was, das MUSS so!“ Und ja, das muss so wirklich, denn so schmeckts einfach am besten!

Wenn ich genügend Zeit habe, bereite ich die Maultaschen am liebsten frisch und auf Vorrat (oder für die ganze Nachbarschaft 😉 ) zu. Die Füllung für meine Maultaschen halte ich dabei immer klassisch, variiere jedoch je nach Jahreszeit bei den Kräutern. Im Frühling gebe ich z.B. gerne etwas frischen Bärlauch dazu, im Winter, wenn es etwas deftiger sein darf, mische ich gedünsteten Lauch unter. Für die Fleischmasse verarbeite ich feinstes Kalbsbrät und gemischtes Hackfleisch. Anstelle von Kalbsbrät, kann man natürlich auch Bratwurstbrät verwenden, dadurch wird die Füllung deutlich pikanter. Wichtig bei der Füllung der Maultaschen ist, dass ihr alle Zutaten gut miteinander vermengt und die Füllung kräftig würzt und abschmeckt. Der Nudelteig (je nachdem wie dick ihr in auswellt) mildert den Geschmack noch mal um einiges und es wäre ja schade, wenn die Maultaschen dann mit wenig Geschmack daher kommen.

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Die Maultaschen lasse ich entweder in einem großen Topf voller Fleischbrühe oder (wenn ich sie einfriere oder an die Nachbarschaft verteile) in reichlich Salzwasser gar ziehen. Serviert wird wahlweise in Fleischbrühe (so mag ich es am liebsten) oder in Gemüsebrühe, ganz wie ihr mögt.
Und nun zum Kartoffelsalat! Ich sagte ja bereits, dass der schmatzen muss. „Wie der Kartoffelsalat soll schmatzen?“ fragte mich Herr S., als ich ihm zum ersten Mal in München die Machart des schwäbischen Kartoffelsalates gezeigt habe. Das schmatzende Geräusch kommt zustande, wenn man mit einem Löffel durch den Salat geht. Das liegt am Essig-Öl-Dressing, das sich rund um die Kartoffeln schmiegt und beim Umrühren ein schmatzendes Geräusch erzeugt. Der schwäbische Kartoffelsalat ist ein absoluter Klassiker und lässt sich am besten mit schönen Salatkartoffeln zubereiten. Für meinen Kartoffelsalat verwende ich am liebsten die Sorte Sieglinde. Schon als Kind habe ich das gewusst, denn mein Opa hat mir auf dem Kartoffelfeld immer wieder von den Salatkartoffeln namens Sieglinde erzählt „Mit denne kohsch dr beschde Grombierasalad macha!“

Hausgemachte schwäbische Maultaschen
 
Für ca. 25-30 Maultaschen
Zutaten
Für den Nudelteig
  • 300 g Weizenmehl Type 405
  • 3 Eier (M)
  • eine Prise Salz
Für die Maultaschenfüllung
  • 2 altbackene Weißbrot-Brötchen (Semmeln)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch vom Metzger frisch gewolft
  • 500 g Kalbsbrät vom Metzger
  • 250 g frischer Blattspinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • neutrales Öl
  • 3 Eier (M)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Muskatnuss
Zubereitung
Für den Nudelteig
  1. Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Rührschüssel geben und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung
  1. Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen.
  2. Hackfleisch und Kalbsbrät in eine große Schüssel geben und gut vermengen.
  3. Blattspinat putzen und waschen, in einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Spinat portionsweise in der Pfanne zusammenfallen lassen. Spinat gut ausdrücken und klein hacken.
  4. Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden.
  5. Zwiebel schälen, würfeln und in der Pfanne in etwas Öl in ca. 5 Minuten glasig andünsten.
  6. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
  7. Die Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit gehacktem Spinat, Frühlingszwiebeln, glasigen Zwiebeln und gehackter Petersilie zur Fleischmasse geben. Die Eier dazugeben und alles zu einer gleichmässigen Masse vermengen. Die Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Maultaschen füllen
  1. Den Nudelteig nochmals gut durchkneten, dann portionsweise mithilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen mit einer Breite von ca. 15 cm auswellen. Die Füllung mit einem Spatel mittig auf die Teigbahn auftragen, dabei die Kanten (oben und unten) frei lassen. Die Unterkante vorsichtig über der Füllung zur Mitte einschlagen, anschließend mit kaltem Wasser einstreichen. Dann die Oberkante nach unten schlagen, so werden die Maultaschen verschlossen.
  2. Mit einem Kochlöffel vorsichtig die einzelnen Maultaschen markieren und leicht zusammendrücken, dann mit einem scharfen großen Messer in einzelne Maultaschen schneiden. Hinweis: Die Ränder der Maultaschen müssen nicht komplett mit Teig verschlossen sein, durch das Ei geht beim Garziehen der Maultaschen nichts von der Füllung verloren!
Maultaschen Garziehen
  1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Maultaschen darin portionsweise bei siedender Temperatur (nicht mehr sprudelnd kochend!) in ca. 8-10 Minuten garziehen.
  2. Maultaschen in Fleischbrühe mit Zwiebelschmelze und Kartoffelsalat (Rezepte siehe unten) servieren.

 
Hausgemachte köstliche Fleischbrühe
700 g Ochsenschwanz
600 g Beinscheibe vom Rind
4-5 Rinderknochen (mit Mark)
3 l kaltes Wasser
2 Zwiebeln mit Schale
5 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
1 kleine Pastinake
5 Stiele Blattpetersilie
schwarzer Pfeffer, ganz
1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln halbieren und in einem großen Topf bei großer Hitze ohne Fett mit den Schnittflächen nach unten rösten, bis sie sehr dunkel sind.
Karotten, Lauch, Sellerie und Pastinake putzen, ggf. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Rinderknochen zu den Zwiebeln in den Topf geben und kurz mitrösten. Ochsenschwanz und Beinscheibe hinzugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen. Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.
Das Ganze bei kleiner Hitze offen ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Die Fleischbrühe salzen und pfeffern, erneut aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann ist sie fertig zum Servieren.

Die Fleischbrühe ist gemacht und nun ist der Kartoffelsalat an der Reihe!

Hausgemachter Kartoffelsalat
1 Kg Salatkartoffeln (z.B. Sieglinde)
1 Zwiebel
1 EL neutrales Öl
200 ml Fleischbrühe
1 EL Dijonsenf
2-3 EL Weißweinessig
1/2-2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
eine Prise Zucker
Muskatnuss

Die Kartoffeln mit Schale kochen, sie sollten nicht zerfallen.
Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch lauwarm pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln in eine Schüssel geben.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig sind.
Zwiebeln mit der Fleischbrühe ablöschen, den Senf und den Weißweinessig einrühren. Das Dressing über die Kartoffeln geben und alles gut vermengen.
Den Salat mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Nun fehlt zum puren Maultaschenglück nur noch die feine Zwiebelschmelze und das Festessen kann beginnen!

Hausgemachte Zwiebelschmelze zu Maultaschen
2 Zwiebeln
neutrales Öl
etwas Butter

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in einem guten Schuss Öl goldgelb anschwitzen.
Zum Schluss etwas Butter unter die Zwiebeln geben.

Lasst es euch schmecken! Ach ja, wie esst ihr eure Maultaschen denn am liebsten?