Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat

Im Sommer grillen wir sehr gerne mit Freunden am See. Dann gibt es köstliche Steaks (vielleicht habt ihr ja unser grandioses Tomahawk-Steak auf Instagram gesehen?), knackige Salate, Kartoffeln vom Grill und leckere Saucen. Dazu frisches Brot, selbstgemachte Kräuterbutter und ein paar Flaschen hausgemachter Eistee mit Mangosirup, Zitrone und Minze und kühles Radler.
Am liebsten mache ich als Beilage einen griechischen Salat mit Gurke, Tomaten, Oliven und Feta. Der passt immer, egal ob Rindersteak oder Hühnerbrustfilet. Aber als Schwäbin, darf natürlich auch der Kartoffelsalat nicht zu kurz kommen! Und deshalb gibts den in leicht abgewandelter Variante mit knackigem Rucola und feinen Gurkenscheiben. Dadurch wird der Kartoffelsalat zu einem richtig sommerlichen Salat, perfekt für herrliche Grillabende am See.

Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat

Und jetzt zu meinem Rezept für Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat!
Den Kartoffel-Rucola-Salat essen wir sehr gerne! Für Kartoffelsalat nimmt man am besten schöne Salatkartoffeln, wie z.B. die Sorte Sieglinde oder Allians. Wir Schwaben bereiten den Kartoffelsalat gerne mit kräftiger Fleischbrühe zu. Das macht den Kartoffelsalat richtig schön aromatisch. Mein Rezept für eine feine Fleischbrühe findet ihr hier. Beim Zubereiten des Salates, müsst ihr nur darauf achten, dass er schön „schwätzend“ wird. Was es damit auf sich hat, könnt ihr in meinem Post über Hausgemachte schwäbische Maultaschen nachlesen. Für den Frischekick in diesem Salat sorgen Rucola und Gurke. Achtet bei der Gurke darauf, dass ihr ein eher kleineres, schlankeres Exemplar bekommt oder greift gleich zu kleinen Gärtnergurken. Die schmecken deutlich aromatischer. Übrigens: ein paar Tropfen steirisches Kürbiskernöl schmecken super lecker auf dem Salat! 

Zu Hause essen wir zu diesem Salat am liebsten ein paar schöne, saftige Fleischpflanzerl. Manchmal füllen wir die Fleischpflanzerl mit etwas klein gewürfeltem Feta oder Mozzarella – schmeckt richtig gut, probiert es aus. Ach ja, die Fleischpflanzerl könnt ihr jetzt im Sommer natürlich auch ideal auf dem Grill zubereiten. Bereitet die Fleischpflanzerl einfach grillfertig vor und gebt sie eingewickelt in Frischhaltefolie oder in einer Box in den Kühlschrank. Sobald die Grillkohlen glühen, könnt ihr die Fleischpflanzerl auf den Grill geben.
Wenn ihr wie wir am See grillt, ist es wichtig, dass ihr die Fleischpflanzerl sehr gut gekühlt (wie jedes andere Fleisch!) in einer Kühlbox mitnehmt.

Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat

Und jetzt Vorhang auf für leckere Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat!

Fleischpflanzerl mit Kartoffel-Rucola-Salat
 
Zutaten
Für den Kartoffel-Rucola-Salat
  • 1 Kg Salatkartoffeln (z.B. Sieglinde)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL neutrales Öl
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 1 EL Dijonsenf
  • ½-2 EL Olivenöl
  • 1 Bund Rucola
  • 1 schlanke Salatgurke oder zwei kleine Gärtnergurken
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • Muskatnuss
Für die Fleischpflanzerl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 500 g gemischtes Hackfleisch (frisch vom Metzger gewolft)
  • 1 Ei (M)
  • 1-2 TL Dijonsenf
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Oregano
  • nach Belieben etwas frisch gehackte Petersilie
  • Paprikapulver, edelsüß
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • neutrales Öl zum Braten
Zubereitung
Kartoffel-Rucola-Salat
  1. Die Kartoffeln mit Schale kochen, sie sollten nicht zerfallen.
  2. Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch lauwarm pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln in eine Schüssel geben.
  3. Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig sind.
  4. Zwiebeln mit der Fleischbrühe ablöschen und den Senf einrühren. Das Dressing über die Kartoffeln geben und alles gut vermengen. Den Salat mind. 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
  5. Den Rucola waschen, die Gurke gut waschen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden.
  6. Rucola und Gurkenscheiben unter den Salat heben.
  7. Den Salat mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Fleischpflanzerl
  1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
  2. Zwiebelwürfel, Hackfleisch, Ei, Dijonsenf, Semmelbrösel, Oregano und nach Belieben Petersilie in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer würzen. Aus der Fleischmasse Fleischpflanzerl formen, diese nach Wunsch mit gewürfeltem Feta oder Mozzarella füllen.
  3. Die Fleischpflanzerl portionsweise in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite ca. 4-5 Minuten goldbraun anbraten oder auf dem Grill grillen.
 

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Heute gibt es für euch mein absolutes Lieblingsgericht aus Schwaben: Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat!

Dieser Post ist entstanden, weil ich nach Veröffentlichung meines ersten Buches Fingerfood – schwäbisch gut vor gut einem Jahr immer wieder Anfragen erhalte, wie ich denn meine Maultaschen am liebsten esse. Heute zeige ich es euch also! 😉 Übrigens hat die liebe Trickytine vor Kurzem auch einen tollen Maultaschen-Post herausgebracht und tadaaa – sie isst die Maultaschen auch am liebsten so wie ich! 

Nach 19 Jahren Stuttgart, in denen ich unzählige Maultaschen von Mama, Großmutter und Oma in verschiedensten Varianten serviert bekommen habe – liebe ich Maultaschen noch heute ganz klassisch in kräftiger Fleischbrühe mit Zwiebelschmelze (die war dieses Mal so gut, dass sie es nicht auf das Foto geschafft hat!), dazu schmatzender Kartoffelsalat, ja ihr habt richtig gehört, schmatzender Kartoffelsalat. Dazu später mehr…

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Maultaschen sind für mich der Inbegriff der schwäbischen Küche. Es gibt sie in zahlreichen Varianten… Maultaschen in der Brühe, geschmelzte Maultaschen, gratinierte Maultaschen in Tomatensauce, gebratene Maultaschen auf Salat, gebratene Maultaschen mit Ei und Käse (das gibts manchmal als schnelles Abendessen) oder meine Lieblingsvariante in der Fleischbrühe mit Kartoffelsalat. Für so manch einen mag diese Kombi etwas seltsam oder befremdlich sein. Vor allem dann, wenn beobachtet wird, wie zuerst ordentlich Brühe aus dem Teller gelöffelt wird und dann eine große Portion noch lauwarmer, schmatzender Kartoffelsalat in den Teller auf die noch übrige Brühe gehäuft wird. „Das wird ja eine richtige Mantsche!“ „Ach was, das MUSS so!“ Und ja, das muss so wirklich, denn so schmeckts einfach am besten!

Wenn ich genügend Zeit habe, bereite ich die Maultaschen am liebsten frisch und auf Vorrat (oder für die ganze Nachbarschaft 😉 ) zu. Die Füllung für meine Maultaschen halte ich dabei immer klassisch, variiere jedoch je nach Jahreszeit bei den Kräutern. Im Frühling gebe ich z.B. gerne etwas frischen Bärlauch dazu, im Winter, wenn es etwas deftiger sein darf, mische ich gedünsteten Lauch unter. Für die Fleischmasse verarbeite ich feinstes Kalbsbrät und gemischtes Hackfleisch. Anstelle von Kalbsbrät, kann man natürlich auch Bratwurstbrät verwenden, dadurch wird die Füllung deutlich pikanter. Wichtig bei der Füllung der Maultaschen ist, dass ihr alle Zutaten gut miteinander vermengt und die Füllung kräftig würzt und abschmeckt. Der Nudelteig (je nachdem wie dick ihr in auswellt) mildert den Geschmack noch mal um einiges und es wäre ja schade, wenn die Maultaschen dann mit wenig Geschmack daher kommen.

Hausgemachte schwäbische Maultaschen mit köstlichem Kartoffelsalat

Die Maultaschen lasse ich entweder in einem großen Topf voller Fleischbrühe oder (wenn ich sie einfriere oder an die Nachbarschaft verteile) in reichlich Salzwasser gar ziehen. Serviert wird wahlweise in Fleischbrühe (so mag ich es am liebsten) oder in Gemüsebrühe, ganz wie ihr mögt.
Und nun zum Kartoffelsalat! Ich sagte ja bereits, dass der schmatzen muss. „Wie der Kartoffelsalat soll schmatzen?“ fragte mich Herr S., als ich ihm zum ersten Mal in München die Machart des schwäbischen Kartoffelsalates gezeigt habe. Das schmatzende Geräusch kommt zustande, wenn man mit einem Löffel durch den Salat geht. Das liegt am Essig-Öl-Dressing, das sich rund um die Kartoffeln schmiegt und beim Umrühren ein schmatzendes Geräusch erzeugt. Der schwäbische Kartoffelsalat ist ein absoluter Klassiker und lässt sich am besten mit schönen Salatkartoffeln zubereiten. Für meinen Kartoffelsalat verwende ich am liebsten die Sorte Sieglinde. Schon als Kind habe ich das gewusst, denn mein Opa hat mir auf dem Kartoffelfeld immer wieder von den Salatkartoffeln namens Sieglinde erzählt „Mit denne kohsch dr beschde Grombierasalad macha!“

Hausgemachte schwäbische Maultaschen
 
Für ca. 25-30 Maultaschen
Zutaten
Für den Nudelteig
  • 300 g Weizenmehl Type 405
  • 3 Eier (M)
  • eine Prise Salz
Für die Maultaschenfüllung
  • 2 altbackene Weißbrot-Brötchen (Semmeln)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch vom Metzger frisch gewolft
  • 500 g Kalbsbrät vom Metzger
  • 250 g frischer Blattspinat
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • neutrales Öl
  • 3 Eier (M)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Muskatnuss
Zubereitung
Für den Nudelteig
  1. Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Rührschüssel geben und zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. Teig zur Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung
  1. Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen.
  2. Hackfleisch und Kalbsbrät in eine große Schüssel geben und gut vermengen.
  3. Blattspinat putzen und waschen, in einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Spinat portionsweise in der Pfanne zusammenfallen lassen. Spinat gut ausdrücken und klein hacken.
  4. Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden.
  5. Zwiebel schälen, würfeln und in der Pfanne in etwas Öl in ca. 5 Minuten glasig andünsten.
  6. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
  7. Die Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit gehacktem Spinat, Frühlingszwiebeln, glasigen Zwiebeln und gehackter Petersilie zur Fleischmasse geben. Die Eier dazugeben und alles zu einer gleichmässigen Masse vermengen. Die Füllung kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Maultaschen füllen
  1. Den Nudelteig nochmals gut durchkneten, dann portionsweise mithilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen mit einer Breite von ca. 15 cm auswellen. Die Füllung mit einem Spatel mittig auf die Teigbahn auftragen, dabei die Kanten (oben und unten) frei lassen. Die Unterkante vorsichtig über der Füllung zur Mitte einschlagen, anschließend mit kaltem Wasser einstreichen. Dann die Oberkante nach unten schlagen, so werden die Maultaschen verschlossen.
  2. Mit einem Kochlöffel vorsichtig die einzelnen Maultaschen markieren und leicht zusammendrücken, dann mit einem scharfen großen Messer in einzelne Maultaschen schneiden. Hinweis: Die Ränder der Maultaschen müssen nicht komplett mit Teig verschlossen sein, durch das Ei geht beim Garziehen der Maultaschen nichts von der Füllung verloren!
Maultaschen Garziehen
  1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Maultaschen darin portionsweise bei siedender Temperatur (nicht mehr sprudelnd kochend!) in ca. 8-10 Minuten garziehen.
  2. Maultaschen in Fleischbrühe mit Zwiebelschmelze und Kartoffelsalat (Rezepte siehe unten) servieren.

 
Hausgemachte köstliche Fleischbrühe
700 g Ochsenschwanz
600 g Beinscheibe vom Rind
4-5 Rinderknochen (mit Mark)
3 l kaltes Wasser
2 Zwiebeln mit Schale
5 Karotten
1 Stange Lauch
1/2 Knollensellerie
1 kleine Pastinake
5 Stiele Blattpetersilie
schwarzer Pfeffer, ganz
1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln halbieren und in einem großen Topf bei großer Hitze ohne Fett mit den Schnittflächen nach unten rösten, bis sie sehr dunkel sind.
Karotten, Lauch, Sellerie und Pastinake putzen, ggf. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Rinderknochen zu den Zwiebeln in den Topf geben und kurz mitrösten. Ochsenschwanz und Beinscheibe hinzugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen. Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben und alles einmal aufkochen lassen.
Das Ganze bei kleiner Hitze offen ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Die Fleischbrühe salzen und pfeffern, erneut aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann ist sie fertig zum Servieren.

Die Fleischbrühe ist gemacht und nun ist der Kartoffelsalat an der Reihe!

Hausgemachter Kartoffelsalat
1 Kg Salatkartoffeln (z.B. Sieglinde)
1 Zwiebel
1 EL neutrales Öl
200 ml Fleischbrühe
1 EL Dijonsenf
1/2-2 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
eine Prise Zucker
Muskatnuss

Die Kartoffeln mit Schale kochen, sie sollten nicht zerfallen.
Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch lauwarm pellen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln in eine Schüssel geben.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig sind.
Zwiebeln mit der Fleischbrühe ablöschen und den Senf einrühren. Das Dressing über die Kartoffeln geben und alles gut vermengen.
Den Salat mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Nun fehlt zum puren Maultaschenglück nur noch die feine Zwiebelschmelze und das Festessen kann beginnen!

Hausgemachte Zwiebelschmelze zu Maultaschen
2 Zwiebeln
neutrales Öl
etwas Butter

Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in einem guten Schuss Öl goldgelb anschwitzen.
Zum Schluss etwas Butter unter die Zwiebeln geben.

Lasst es euch schmecken! Ach ja, wie esst ihr eure Maultaschen denn am liebsten?