Winter Jack – Weihnachtsmenüs

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15. Türchen

Heute darf ich euch zwei feine Weihnachtsmenüs mit dem Winter Jack von Jack Daniel’s vorstellen.
Die Menüs sind von der südstaaten-Küche aus Tennesse inspiriert. Es gibt ein vegetarisches und ein nicht-vegetarisches Menü.
Der Winter Jack ist ein köstlicher Apfel-Whiskey-Punsch, den man heiß genießt. Er besteht aus einer Mischung aus Apfelsaft und original Jack Daniel’s Tennesse Whiskey, abgerundet mit Zimt, Nelken und weihnachtlichen Gewürzen.

Winter Jack

Gourmetkoch Alexander Eychmüller aus Hamburg hat exclusive Weihnachtsmenüs mit dem Winter Jack kreiert. Die Menüs sind von traditionellen Weihnachtsgerichten in Tennesse inspiriert und so abgestimmt, das man sie zu Hause locker nachkochen kann.
Die Menüs von Alexander Eychmüller gibt es heute für euch auf meinem Blog. Den Winter Jack, den ihr dazu benötigt erhaltet ihr im Supermarkt oder hier.

Menü

Vorspeise Menü

V O R S P E I S E
Winter Jack gebeizter Saibling mit Rote Bete und Kürbiscarpaccio, Cheddar & frittierten Kapern

Für den Saibling
200 g Saiblingsfilet auf der Haut
20 g Salz
20 g Zucker
100 ml Winter Jack

Zubereitung:
Wenn das Filet frei von Gräten ist auf die Hautseite legen und gleichmäßig mit Salz und Zucker bestreuen. Anschließend den Saibling ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach Winter Jack darüber gießen und 10 bis 15 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für den Kürbis
150 g Butternut-Kürbis (am besten ein ganzes Stück aus dem Hals)
250 ml Winter Jack
250 ml Wasser
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
1/8 Orangenschale
1 Sternanis
5 g Ingwer (in Scheiben)
½ Zimtstange
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Zuerst den Winter Jack mit Wasser und den restlichen Gewürzen aufkochen. Anschließend den geschälten Kürbis in den Fond legen und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze pochieren. Zum Schluss den Kürbis wieder heraus nehmen und den Fond auf die Hälfte einkochen um so die Soße zu erhalten. Währenddessen den Kürbis mit einer Reibe oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Für die Rote Bete
150 g Rote Bete (geschält)
150 ml dunkler Balsamicoessig
250 ml Wasser
5 g Zucker
3 g Salz

Zubereitung:
Zuerst den Balsamico mit Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Anschließend Rote Bete dazugeben und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze pochieren, danach dünn aufschneiden. Zum Anrichten abwechselnd Rote Bete- und Kürbisscheiben in einem Kreis auf den Teller legen und mit der Soße vom Kürbis beträufeln. Darauf den ebenfalls in dünne Scheiben geschnittenen Saibling legen und mit einzelnen Salatblättern oder Kräutern dekorieren. Als kleines Extra kann man außerdem noch 30 g alten, geriebenen Cheddar-Käse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und im Ofen bei ca. 180°C knusprig backen.
Währenddessen in etwas heißem Pflanzenöl 10 g Kapern frittieren. Beides wird anschließend dekorativ auf dem Carpaccio und dem gebeizten Saibling
angerichtet.

Hauptgang Menü

H A U P T S P E I S E
Geräucherte Entenbrust* mit Süßkartoffelrösti, Winter-Jack-Äpfeln & geschmorten Schalotten

Für das Fleisch
2 Entenbrüste
100 g Räuchermehl (Buchenholzspähne)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste zunächst von Sehnen und Häuten befreien. Dabei sollte allerdings die Hautseite unversehrt bleiben, da sie anschließend vorsichtig in Rautenform eingeschnitten wird (je feiner die Rauten desto schöner). Die Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne ohne Öl legen und langsam die Hitze einschalten, bis die Haut schön golden und knusprig aussieht. Dann das Fleisch wenden und kurz anbraten, um auch die Fleischseite zu
versiegeln. Anschließend sofort aus der Pfanne nehmen! Zum Räuchern das Räuchermehl zusammen mit einem kleinen Schluck Wasser in eine Pfanne geben und kurz einweichen. Anschließend ein passendes Rost oder das Rost aus dem Backofen auf die Pfanne legen, die Entenbrüste in die Mitte des Rostes setzen, direkt über das Räuchermehl. Als Deckel dient z.B. eine umgedrehte Schüssel oder der Pfannendeckel, falls er alles gut genug abdeckt.
Anschließend den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Entenbrüste vorsichtig ca. 15 – 20 Minuten räuchern, bis sie von innen zart rosa gegart sind.

*Alternativ zum Räuchern können die Entenbrüste auch „traditionell“ gegart werden. Dafür nach dem Anbraten das Fleisch auf einem Blech bei ca. 170 Grad für ungefähr 15 Minuten im Ofen zu Ende garen. Anschließend an einem warmen Ort für 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Für die Süßkartoffelrösti
750 g Süßkartoffeln (geschält und grob gerieben)
2 Eigelb
1 ganzes Ei
1 Prise Thymian
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die geriebenen Süßkartoffeln mit Salz und den übrigen Gewürzen gut vermischen. Das überschüssige Wasser, das aus den Kartoffel währenddessen austritt, sollte man abgießen bevor die Eigelbe und das Ei dazugegeben werden. Wenn alles gut vermengt ist aus der Masse Röstis formen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig braten, ggf. für ein paar Minuten in den Ofen legen.

Für die Winter-Jack-Äpfel und die Schalotten
10 Schalotten (geschält)
2 Äpfel (geschält, entkernt und geachtelt)
50 g Zucker
10 g Butter
75 ml Winter Jack

Zubereitung:
Zuerst die geschälten Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Anschließend Zucker dazu geben und die Schalotten karamellisieren. Wenn der Zucker gold-braun ist Butter und Äpfel hinzu geben und alles mit Winter Jack ablöschen. Zugedeckt mit Backpapier oder einem passenden Deckel die Pfanne für ca. 10 Minuten in den Ofen stellen, bis die Schalotten und Äpfel weich gegart sind. Zum Anrichten zwei Rösti überlappend in die Mitte des Tellers legen. Darauf kommt die in Tranchen geschnittene Ente in Form eines Fächers. Die Äpfel, Schalotten und den Sud, der bei den Äpfeln übrig bleibt über Ente und Rösti verteilen.

Dessert Menü

D E S S E R T
Schokoladenmousse mit Winter Jack Eis & Kumquats

Für das Mousse
2 cl Jack Daniel’s
30 g Zucker
2 Eigelb
90 g dunkle Schokolade (53%)
200 ml Sahne (steif geschlagen)

Zubereitung:
Das Eigelb mit Jack Daniel’s und Zucker über einem Wasserbad zur Rose aufgeschlagen. Währenddessen die Schokolade ebenfalls über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend die Eimasse unter die Schokolade rühren und vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Abgefüllt in Gläser oder eine passende Form muss das Mousse nun mindesten 5 Stunden in den Kühlschrank.

Für das Eis
200 ml Winter Jack (auf 100 ml eingekocht)
400 ml Sahne
125 ml Winter Jack
4 Eigelb
75 g Zucker

Zubereitung:
Der reduzierte Winter Jack wird mit der Sahne aufgekocht. Anschließend den restlichen Winter Jack hinzu geben. Danach das Eigelb mit dem Zucker verrühren und nach und nach die heiße Sahne dazu geben, um zum Schluss alles zur Rose abzuziehen. Wenn die Masse abgekühlt ist alles in eine Eismaschine geben.

Für die Kumquats
100 g Kumquats (geviertelt und entkernt)
25 g Zucker
75 ml Winter Jack
½ Zimtstange
½ Vanilleschote (ausgekratzt)
1 Sternanis
1 Kardamom

Zubereitung:
Zunächst den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Winter Jack ablöschen. Anschließend die Kumquats und Gewürze hinzugeben und alles ein wenig einkochen. Zum Anrichten je eine Nocke Eis und Mousse in die Mitte des Tellers setzen und die Kumquats zusammen mit der Soße darüber geben. Als Dokoration dient ein Minzzweig

Vegetarisches Menü

Vorspeise Vegetarisch

V O R S P E I S E
Salat von in Winter Jack pochierter Quitte mit Pecanüssen & Stilton

50 g Stilton
25 g Pecanüsse
30 g Babyleafsalat
5 ml Olivenöl
1 Quitte
Für den Pochierfond
250 ml Winter Jack
250 ml Wasser
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
1/8 Orangenschale
1 Sternanis
5 g Ingwer (in Scheiben)
½ Zimtstange
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Für den Pochierfond zunächst den Winter Jack mit den restlichen Zutaten aufkochen. Währenddessen die Quitte schälen, in vier Spalten schneiden und vom Kerngehäuse befreien. Sobald der Pochierfond aufgekocht ist Quittenspalten dazugegeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten pochieren. Im Anschluss die Quitte aus dem Fond nehmen und diesen auf ca. die Hälfte einkochen lassen. So erhält man die Soße für den Salat. Zum Anrichten den Salat mit Olivenöl und einem Teil der Soße marinieren und als Bouquet in die Mitte des Tellers legen. Danach die noch warmen Quittenspalten und den Stilton auf den Salat legen und stellen. Abschließend werden die Pecanüsse und der Rest der Soße dekorativ auf und um den Salat drapiert.

Hauptgang Vegetarisch

H A U P T S P E I S E
Frittiertes Südstaatengemüse mit Winter-Jack-Glazé, süß-saurem Spitzkohl & geschmortem Kürbis

Für den Bierteig
130 g Mehl
130 ml Bier
20 ml Pflanzenöl
1 Ei
3 g Salz
3 g Zucker
1 Prise Chiliflocken
Alle Zutaten zu einem zähflüssigen Teig vermischen.
Für das Gemüse
4 Babymaiskolben (längs halbiert)
4 Okraschoten (längs halbiert)
10 grüne Bohnen
1 Zucchini (in lange Streifen geschnitten und entkernt)

Zubereitung:
Das gesamte Gemüse in kochendem Salzwasser je nach Gemüsesorte 1-4 Minuten vorgaren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend die einzelnen Gemüsestücke in Mehl wälzen, durch den Bierteig ziehen und in einer Fritteuse oder einem Topf mit reichlich heißem Pflanzenfett gold-braun backen.

Für die Winter-Jack-Glazé
500 ml Winter Jack (auf 100ml eingekocht)
2 g Chili (in feine Würfel geschnitten)
3 g Ingwer (in feine Würfel geschnitten)
1 g Knoblauch (in feine Würfel geschnitten)
3 g Salz
3 g bunter Sesam
20 g Rübensirup
30 ml Winter Jack (nicht eingekocht)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Für den süß-sauren Spitzkohl
500 g Spitzkohl (grob geschnitten)
70 g Zucker
50 ml Apfelessig
½ Chilischote (fein gehackt)
10 g Ingwer (fein gehackt)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Zucker in einem Topf gold-braun karamellisieren und anschließend mit dem Essig ablöschen. Dazu kommen Ingwer, Chili und zum Schluss der Spitzkohl. Den Kohl etwa eine halbe Stunde lang einkochen, bis er weich ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den geschmorten Kürbis
400 g Butternut-Kürbis (geschält und entkernt)
30 g Butter
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Kürbis in grobe Würfel schneiden, mit der Butter und den Zwiebelwürfeln im Topf anschwitzen und für ca. 15 – 20 Minuten bei 180°C im Ofen weich garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Zum Anrichten den Spitzkohl zuerst in die Mitte des Tellers drapieren, anschließend den Kürbis darauf und daneben verteilen. Das knusprig gebackene Gemüse kann man wie ein Lagerfeuer in der Mitte anlegen und zum Schluss mit der Winter-Jack-Glazé beträufeln.

Dessert Vegetarisches Menü

D E S S E R T
Winter-Jack-Parfait mit Haselnusskrokant & Gewürzpflaumen

Für das Parfait
1 l Winter Jack (eingekocht auf 125ml)
110 g Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiß
1 Blatt Gelatine
250 ml Sahne (steif geschlagen)

Zubereitung:
Zuerst Winter Jack mit dem Eigelb und 50 g Zucker auf dem Wasserbad zu einer Rose aufschlagen. Das in kaltem Wasser eingeweichte Blatt Gelatine dazu geben, darin auflösen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Sobald die Eigelbmasse maximal nur noch Zimmertemperatur hat, Eiweiß und Eigelb miteinander verrühren. Zum Schluss vorsichtig die steif geschlagene Sahne unter heben und in passende Formen füllen. Je nach Größe der Form muss das Parfait mindestens 5 Stunden lang in die Tiefkühltruhe.

Für den Haselnusskrokant
90 g Zucker
30 ml Wasser
50 g gehackte Haselnüsse
Zucker mit dem Wasser aufkochen und karamellisieren. Anschließend die Haselnüsse dazu
geben, kurz vermengen und die Masse auf ein Backpapier geben. Wenn die Masse ausgekühlt
ist kann der Krokant entweder fein gehackt oder in kleine Stücke gebrochen werden.
Für die Gewürzpflaumen
200 g Zwetschgen (halbiert und entsteint)
50 g Zucker
100 ml Rotwein
½ Vanilleschote (ausgekratzt)
½ Zimtstange
etwas Kartoffelstärke zum Binden

Zubereitung:
Den Zucker in einem Topf karamellisieren und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend die Gewürze und die Zwetschgen dazu geben und alles kurz aufkochen. Die Soße kann mit etwas Stärke abgebunden werden. Zum Anrichten die Zwetschgen mit der Soße in die Mitte des Tellers geben. Anschließend das Parfait ebenfalls mittig auf die Zwetschgen stellen. Garniert wird zum Schluss mit Krokant und einem kleinen Minzzweig.

Vielleicht findet ja der ein oder andere ein paar Anregungen für das weihnachtliche Festmahl.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht euch
Eure Marie ♥

(Fotos von Konzeptküche.03)

Eure Marie mit Herz  

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